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面粉加工企业对小麦的要求
录人:shasha
来源:中国制粉网
时间:2014-09-01
浏览量:22273次

摘要:通过对小麦接收检验、小麦品质分析、小麦储存、小麦搭配等过程的分析,探讨优质小麦在专用粉中的应用,为面粉企业选择优质小麦和小麦入厂把关提供参考依据。

 

一:新《小麦》国家标准
    GB1351-2008

等级

容重/g/L

不完善粒/%

杂质/%

水分/%

色泽、气味

总量

其中:矿物质

1

790

6.0

1.0

0.5

12.5

正常

2

770

3

750

8.0

4

730

5

710

10.0

等外

710

注:“—”为不要求。

 

优质小麦国家标准

类别

 

 

容重

g/l

 

水份

不完善粒%

杂质总量%

矿物质

降落

数值s

粗蛋白%

 

湿面筋%

稳定时间min

烘焙品质评分

强麦一等

770

 

12.5

6.0

1.0

0.5

300

15.0

35.0

10.0

80

强麦二等

 

770

12.5

6.0

1.0

0.5

300

14.0

32.0

7.0

 

 

80

 

弱筋小麦

 

 

750

 

 

12.5

6.0

1.0

0.5

300

11.5

22.0

2.5

 

新标准小麦种类

1 、硬质白小麦
种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,硬度指数不低于60的小麦。
2
、软质白小麦
种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,硬度指数不高于45的小麦。
3
、硬质红小麦
种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%,硬度指数不低于60的小麦。
4
、软质红小麦
种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%,硬度指数不高于45的小麦。
5
、混合小麦

 

二、加工企业对小麦指标的认识

中筋低筋类

类别

杂质
%

水份

容重

g/l

不完善粒%

角质率

湿面筋%

面筋指数

降落

数值

粗蛋白

中筋A

1

13.5

770

12

40-60

28

60

250

10.5

中筋B

1

13.5

750

16

40-60

28

60

10.5

中筋C

1

13.5

730

16

--

--

50

10.0

中筋D

1

13.5

--

28

30

26

50

10.0

低筋白麦

1

13.5

760

--

30-60

26

 

10.0

低筋红麦

1

13.5

760

--

30-60

24

 

9.5

 

 

 

 

类别

粘度

135分钟

抗阻BU

吸水率

%

延伸性mm

干湿

烫样

气味

 

用途

 

特点

中筋A

 

220-350

56

135

正常

正常

蒸煮类

筋力适中

中筋B

 

220-350

56

135

正常

正常

蒸煮类

筋力适中

中筋C

 

 

56

130

正常

正常

蒸煮类

筋力适中

中筋D

 

--

--

--

正常

正常

工业用

筋力适中

低筋白麦

600

--

56

--

正常

正常

糕点、饼干

白度、口感好

低筋红麦

900

--

55

--

正常

正常

糕点、饼干

白度、口感好

 

 

 

强筋类

品种

等级

杂质
%

水份

容重
g/l

不完善粒%

硬质粒

湿面筋

面筋

指数

粗蛋白

(干%

师栾02-1

A

1

13.5

780

8

90

32.5

95

15

烟农19

A

1

13.5

800

8

90

30

90

13.5

良星66

A

1

13.5

790

8

90

32

55

14.5

郑麦366

A

1

13.5

800

8

90

33

90

16

郑麦366

B

1

13.5

780

10

90

32

90

15

西农979

A

1

13.5

790

8

90

31

90

15

西农979

B

1

13.5

770

10

90

30

90

13.5

百农AK58

A

1

13.5

780

8

90

32

65

15

新麦26

A

1

13.5

800

8

90

33

97

16

新麦26

B

1

13.5

780

10

85

30

95

15

郑麦9023

A

1

13.5

790

8

85

32

85

13

晋麦79

A

1

13.5

800

8

85

28

70

12.5

新麦0208

A

1

13.5

810

8

90

30.0

95

15.5

济麦20

A

1

13.5

790

8

90

34

90

14

济南17

A

1

13.5

760

8

90

34

85

14.8

加麦

1

1

13.5

800

8

90

38.0

90

15

 

 

品种

等级

降落

数值

能量
cm2

延伸性
mm

稳定时间min

吸水率
%

气味
色泽

纯度%

 

用途

 

特点

师栾02-1

A

250

180

170

13

56

正常

90

面包

烘焙性能好

烟农19

A

80

165

5

59

正常

90

面包、面条

综合性能好

良星66

A

75

160

5

59

正常

90

面条

 

郑麦366

A

150

190

14

61.5

正常

90

面包、面条

综合性能好

郑麦366

B

140

180

12

60

正常

90

面包、面条

综合性能好

西农979

A

120

160

11

61

正常

90

面包、面条

综合性能好

西农979

B

115

160

9

59

正常

90

面包、面条

综合性能好

百农AK58

A

110

150

8.8

52.7

正常

90

面条

 

新麦26

A

200

180

30

61.5

正常

90

面包

烘焙性能好

新麦26

B

180

165

25

60

正常

90

面包

烘焙性能好

郑麦9023

A

110

160

12

59

正常

90

面包、面条

综合性能好

晋麦79

A

75

155

5

56

正常

90

面条

 

新麦0208

A

145

190

16.0

57.5

正常

90

面包

烘焙性能好

济麦20

A

120

160

12

62

正常

90

面包

 

济南17

A

115

160

9

62

正常

90

面包

烘焙性能好

加麦

1

160

180

15

64.0

正常

90

面包

烘焙性能好

 

 

1、水

 国标规定小麦水分≤12.5

 通常收购新小麦按国标是很难的,加工企业通常放宽到≤13.0

 面粉厂通常采用的是快速法测试水分,误差在0.5%之间,而且是偏高的,因此建议水分按13.5% 执行收购。

2、容 

l  此指标对面粉厂的经济效益有较大的关系,但是考虑实际情况,不同品种的小麦容重差别较大,面粉厂应根据品种不同,规定不同的容重,以便于收购。

l 容重不代表小麦品质。

l 品质好的小麦容重不一定就高。

3、不完善粒

l  是一个比较有争议的指标,新标准明确了受到损伤但尚有使用价值的小麦颗粒。包      括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒和生霉粒。

l  但是不同的对象检测结果不同,各自站的立场不同而不同,且人为因素较大,各公司可适当放宽范围,为合理控制小麦质量,同一品种用A B C等分不同等级来区分。

l  不完善粒的定义很有必要进行学习和统一。

4、面筋指数

l   适当关注面筋指数,由于面筋指数低的小麦,特别是低于75%的小麦品质均很差。

l   在新小麦收购时,我们可以通过面筋指数的测试,快速排除面筋指数较低的强筋小麦。事实证明是可行的。

l   在收购过程中可以快速判定强筋小麦或低筋小麦的品质。

5、湿面筋

l  国产优质强筋小麦达到国标二等要求的比较多,但由于面筋不是很高,达到优质强筋一等标准的非常少。因此各公司标准中小麦湿面筋的指标可适当降低。

6、  吸水率

l  国家优质强筋小麦标准中没有列出,但是大多数面粉厂比较关注此项指标,因为在做面包粉时面粉的吸水率应该是一个非常重要的指标.

l  现在国产的优质小麦,如新麦26等小麦,如果吸水率和面筋等同于加麦,它们就应该很有价格优势。

l  面粉厂会刻意追求一些吸水率高的强筋小麦。

7、延伸性 

l  也是比较重要的指标,在拉伸指标中,小麦粉的抗阻是可以通过许多手段来提高的,但是延伸性的指标,是很难通过工艺调整和添加剂手段来实现的,因此,厂家会比较关注。

8、硬      

l  标准中没有列入硬度指数,由于该指标刚开始执行,缺乏大量的数据无法统计分析,暂时不列入标准中。

l  小麦硬度指数在托市收购中应该会存在许多争议。

9、粗蛋白

l  仅作为参考,由于大多数面粉厂没有检测粗蛋白的习惯,有条件的公司可用近红外检测仪的测试数据作为参考。

l  在低筋小麦进厂时,用检测粗蛋白的数量来鉴定小麦,是比较快捷有效的。          

l 对于强筋小麦,增加了硬质率、面筋指数、能量、延伸性、吸水率、纯度等指标。

l 对于低筋小麦,增加了硬质率、面筋指数、粘度、135min抗阻、吸水率、烫样试验等指标。

l 降落数值作了调整。         

 

三、加工企业选用比较优质小麦的原则

 

l  烘焙特性,烘焙特性的好坏是检验小麦品质的最终依据。

l  小麦的技术指标必须与其烘焙特性联系起来。

l  指标好的小麦烘焙特性并不是一定好,但指标差的小麦烘焙特性一般都差。

l  注意不同小麦技术指标与烘焙性能的差异性。

l  注意不同小麦的烘焙特点。

l  小麦搭配应以互补性为原则,而选择使用不同品质的小麦就是以达到好的综合品质。

 

四、新小麦的储存和品质变化

•     新小麦其特殊性在于其还没有完全后熟,新小麦的各项指标与其后熟以后的指标相差非常大,新的优质小麦在品质鉴定上存在偏差,如何准确鉴定新的优质小麦,我们认为应注意以下几点:

   

    1、纯度、湿面筋、面筋指数是判定新小麦的重要指标。

    2、相同品种在不同地区质量差别,应是判定新小麦的重要依据。

    3、因品种不同后熟期不同,对后熟期长的品种指标适当降低标准,如西农979等。小麦硬度高低是否与后熟期有相关性有待研究。

    4、新小麦因其α淀粉酶活性高,烘焙性能也受很大影响。

    5、烘焙试验中可以适当调整氧化剂的用量。

 

五、总  --面粉厂需要什么小麦

1、稳定质量的小麦面粉生产的关键

 因为优质小麦的品种质量差异较大,同一品种的小麦因地方、土壤、气候、栽培条件不同质量差异非常大,所以应该分品种分等级储存,每个品种应按质量差别分类,如ABC类等。

做好小麦使用前的质量分析,含实验磨及车间试生产。

  搭配好小麦。

 

2、什么是好的优质小麦?

 适合不同专用面粉要求的有特点的小麦。

 比如说:新麦26---烘焙性能好,稳定时间长。

 济南17------吸水率高。

 郑麦366---- 综合指标均衡。

 宁麦13---粘度指标高。

 用好小麦。

 

3、选用或培育优质小麦的误区

  好的强筋小麦是吸水率较高,面筋大于36%,稳定时间12-18min即可。

  好的低筋小麦是吸水率较低,面筋小于22%,稳定时间小于2min,抗阻稍高,面筋指数高,白度好。

  误区1:强筋小麦稳定时间越长越好。

  误区2:低筋小麦面筋越弱越好。

  误区3:强筋小麦面筋、吸水率不重要,流变特性好就行。

 

参考文献:《2013中国小麦质量报告》

新《小麦》国家标准GB1351-2008

 


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