麦麸是小麦制粉时的主要加工副产品，它由小麦的果皮、种皮、糊粉层、少量胚和胚乳组成，富含纤维素和半纤维素[100]。小麦加工后的麸皮基本上直接应用于饲料工业，很少用于深加工和再利用，经济价值不高。然而麸皮中富含纤维素和半纤维素，还有较为丰富的蛋白质、脂肪、低聚糖、植酸以及天然抗氧化剂等成分。近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们的饮食结构发生了很大变化，对保健食品需求日渐增大。膳食纤维、功能性低聚糖为功能因子的保健食品已为广大消费者所接受、认可。麦麸是制备膳食纤维的理想原料，也是可利用的最广泛的膳食纤维源之一。麦麸经过深加工、多层次的开发利用，可生产出多种产品，对小麦麸皮进行综合开发和利用，可使谷物加工副产品的综合利用得到进一步发展。
小麦麸皮具有抗衰老、抗癌、减肥等重要生理功能，并且己被制成多种流行保健食品。实验证明，小麦麸具有抗氧化活性和清除羟自由基的能力。食物纤维中所含黄酮类物质可能是清除自由基的活性物质。这类物质和膳食纤维中的葡萄糖形成糖昔，具有很强的抗氧化性，已在麦麸和米糠中分出。黄酮类物质具有清除超氧离子自由基和羟自由基的能力己被证实，在治疗心血管疾病和老年性痴呆症等方面具有独特的疗效。
小麦麸对癌症有预防作用。在一般可能取得的膳食纤维中，小麦麸皮为最浓，有效且适合人体。据报道，膳食纤维可减少在小肠的通过时间减少葡萄糖的吸收，减缓淀粉水解，对降低血胆固醇、高血脂、冠心病、高血压均有良好的预防作用;麦麸膳食纤维对依赖胰岛素的糖尿病患者作用效果良好:还有减少憩室病和胆结石形成以及预防结肠癌的作用;对便秘也有一定的食疗效果。但过多摄入膳食纤维会妨碍机体对铁、锌等矿物质的吸收，美国膳食协会建议每人每天应摄取20-30 g膳食纤维。麦麸中的酚类物质主要有酚酸、类黄酮和木酚素。酚酸具有抗氧化性和抗癌作用;流行病学研究表明，木酚素对乳腺癌、子宫粘膜癌以及前列腺癌等与激素有关的癌病具有预防作用，对肠癌也有预防作用。
小麦麸有很好的减肥作用。据报道，25名年轻护士(平均年龄21岁)每天食用麦麸24g，五周后体重皆有显著下降(P<0.05)。用3%小麦数和3%小麦糊粉喂养大鼠，结果表明，小麦糊粉组大鼠粪便总中性脂含量最高，分别为麦麸组和对照组的119倍和214倍。许多动物实验都证明，小麦麸对胰脂肪酶的分泌有强烈的抑制作用，并能使胰脂肪酶的活性受到抑制。胰脂肪酶是食物脂肪消化的关键酶，胰脂肪酶分泌的减少和活性受到抑制必然导致食物脂肪在肠道的消化受到抑制。大量未消化的脂肪不被吸收而排泄到粪便中，使粪便中的中性脂肪含量增加。小麦糊粉增加粪便脂类含量的作用优于麦麸(p<0.05)，说明小麦糊粉有更好的减肥作用。
